食材について①

今日はベルギーからのご夫婦とフランスからの男性、そしてしばらく東京に滞在しているフランス人の若い女性がいらっしゃいました。今日は偶然に皆さんフランス語を話される方が集まったクラス。情報交換をされた(多分??)フランス語で盛り上がっておられました。

 

教室でのメニューは鯵の南蛮漬け、きゅうりの胡麻和え、茄子田楽、薬味をたっぷりのせたカツオの刺身、ごはんと味噌汁でした。

 当クラスのメニューに関しては、和食の基本調味料(醤油、みりん、酒・味噌)が手に入ればどの国でも和食、又は和食に近い料理ができるようにレシピを提案しています。

 材料に関しては、名称が同じ野菜でも形や味が違うことが多いです。  例えば、茄子はどの国でも手に入るので夏から秋にかけてで教室ではよく使う食材です。 日本の茄子は一つが掌に収まるほどの大きさでへたが紫色です。しかし、アジア以外ではどっしりとして掌いっぱいに広げた大きさでへたが緑色の、いわゆる米茄子が主流です。教室では味噌の紹介とともに田楽味噌を作り、揚げ焼きにした茄子にのせるのですが、お客さんには日本独自の茄子は味が濃くてジューシーで美味しいですねと言われることが度々あります。

 教室に来られた方には、自国で茄子田楽を料理するときのアドバイスをします。米茄子は皮が固いのでところどころ縞状に剥いて、焼くときには油も吸収するので多めの油を使って料理をすることを勧めます。上手に揚げ焼きにすると、とろっとした食感が田楽味噌とよく合います。

 また、同じようにきゅうりも手に入りやすい食材として多用します。 日本のきゅうりは細くやや短く、種があまりないのが特徴です。ピクルスに使われる短くて太いきゅうりもありますが、種が多く皮が厚いので和食を作る時には工夫が必要です。きゅうりも日本のものと比べると皮が厚く固いので、茄子の様にピーラーなどで縞状に剥き、縦半分に切り、種の部分はスプーンでくり抜くようにしてから同じように料理すると良いですよ、とお伝えしています。

 日本の長ネギもアジア以外で見かけることが少ないので、日本でいう青ネギのような(spring onion でも代用できると伝えています。

 教室に来られる皆さんが料理好きで、自国に帰っても和食を作ってみたい、という方だけでなく、日本の家庭ではどんなものを作って食べているんだろう、と思われる方もいらっしゃるので、食材の手に入りやすさに関わらず、日本でしかないけれど旬の食べ物も紹介しています。

 夏の間はカツオのお刺身をみょうが、紫蘇、生姜をたっぷりのせてほんの少しずつお試し頂きました。カツオはたたきでないので、ちょっと味がお口に合うかな?と思いましたが、皆さん美味しそうに召し上がって下さりました。

 教室に来られる方の目的も、自宅に持ち帰って和食を作ってみたい方や、ローカルの食体験をしてみたい方など様々ですので、皆さんに少しでもお役に立てる情報の引き出しを作れるようにしたいと思いました。

 jul 29th

 

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